Introducción: La hostelería, motor gastronómico por excelencia, enfrenta un desafío considerable: casi dos tercios de los alimentos no consumidos provienen de bares y restaurantes. Este dato, destacado por Facyre en su estudio inaugural sobre gestión de residuos en 2022, revela la magnitud del desperdicio alimentario en el sector. La reciente normativa, con multas de hasta 200.000 euros para quienes no reduzcan sus desechos, ha impulsado la adopción de buenas prácticas entre los empresarios hosteleros.
Análisis del Desperdicio: Ante este panorama, el primer paso es un análisis preciso del origen de los alimentos desechados. Expertos en cocinas industriales, como los de la marca Bonnet distribuida por IHS Tecnológicos, sugieren establecer un plazo para el análisis de residuos, involucrando al personal en pesajes para identificar patrones y preferencias.
Acciones Prácticas para Reducir el Desperdicio:
- Simplificación del Menú:
- Reducir el número de platos disminuye la necesidad de ingredientes y almacenamiento.
- Utilizar los mismos ingredientes en varios platos con una gestión de inventario rigurosa.
- Apuesta por lo Local:
- Reducir intermediarios para evitar pérdidas en el transporte, especialmente en productos que requieren cadena de frío.
- Conservación por Congelación:
- Controlar la cadena de frío y etiquetar los alimentos congelados para un seguimiento efectivo.
- Adaptación de Cantidades:
- Replantear las porciones según las preferencias de los clientes.
- Priorizar la calidad sobre la cantidad y comunicarlo a los comensales.
- Fomentar el Empaque de Sobras:
- Normalizar la práctica de llevarse las sobras por parte de los clientes.
- Explorar opciones como donaciones o aplicaciones móviles para recuperar costos de producción.
Soluciones Tecnológicas: El Grupo ITW, a través de Bonnet, propone la solución BIVaTec de Hobart para la evacuación de residuos. Este sistema trata los residuos orgánicos directamente desde las cocinas industriales, evitando desplazar la basura húmeda a las áreas de recogida. Con su construcción robusta y sistema cerrado, garantiza la eliminación higiénica de restos de alimentos, contribuyendo a una gestión más eficiente y sostenible del desperdicio en la hostelería.
